Tra la fine del Quattrocento e la metà del Cinquecento nacque e si sviluppò in Italia lo spettacolo della grande cucina. In questo periodo le corti disseminate nel nostro Paese avevano tacitamente dato il via a una specie di gara nell’organizzare feste e banchetti, la cui descrizione ci è pervenuta grazie alle molte testimonianze dell’epoca, arricchite dalle numerose cronache locali e dalle relazioni degli ambasciatori. Questi documenti, in genere molto particolareggiati, ci permettono oggi di conoscere l’elenco dettagliato delle pietanze servite e i particolari relativi all’evento, dalle musiche ai giochi, dalle rappresentazioni teatrali ai nomi dei partecipanti.
Se si guarda a questi eventi dal nostro punto di vista, può sembrare che lo scopo primario non fosse certo quello di sfamare i convitati. E non è così sbagliato. In effetti si trattava di veri e propri spettacoli, di un’ostentazione incredibile di chi offriva il banchetto per dimostrare la propria potenza e ricchezza. Dunque, un vero e proprio “atto politico”. Per questo la preparazione degli eventi poteva durare settimane intere e costare una vera e propria fortuna. Ma la “ragion di Stato” era più che sufficiente a giustificare, se mai fosse stato necessario, l’enorme costo sostenuto. Basti pensare allo sfarzo dei numerosi banchetti che in questo periodo si consumano nelle corti rinascimentali italiane, riconosciute in tutta Europa come modello.
Bartolomeo Scappi fu cuoco rinascimentale di intensa capacità ma soprattutto lungimirante antesignano della tecnica di cucina. È curioso come alcuni particolari della sua vita risultano ancora misteriosi e le poche cose che si conoscono sul suo conto sono state ricavate dal suo trattato l’Opera, uno dei più completi libri di Gastronomia del XVI secolo e non solo.
La data di nascita di Bartolomeo Scappi non è nota ma è collocata tra la fine del XV e inizi del XVI secolo, mentre la morte avvenne a Roma il 13 aprile 1577.
Anche sulle sue origini geografiche vi sono pareri discordanti: c’è chi asserisce che sia nato a Bologna, chi a Venezia chi a Dumenza sul lago Maggiore (Varese).
Sotto la trama di pochi dati si nasconde comunque una personalità di notevole rilievo, valutabile alla medesima stregua d’altri più noti interpreti e testimoni della civiltà rinascimentale.
Scappi fu cuoco di eminenti personaggi del tempo.
Tra il 1528 e il 1535 è Venezia al servizio del cardinale Grimani, l’anno successivo è a Roma 1536, dove nel mese di aprile, per il cardinal Campeggi si occupa del famoso pranzo che il porporato offrì, su mandato di Papa Paolo III Farnese, all’Imperatore Carlo V. Questo vento ne decreto il successo. È lui stesso a riferirci con il giusto orgoglio di aver servito i massimi rappresentati della Chiesa, per i quali predispose alcuni convivi. (per i Cardinali Pietro Bembo Bembo e Sadoleto nel 1547, Il cardinal Rodofo Pio da Carpi). È certo che in quegli anni il nostro Bartolomeo fu anche cuoco segreto (privato) di alcuni papi. Di certo di Pio IV 1555-1559 (non estraneo ai piaceri della tavola ma piuttosto parco e Pio V 1566-1572 (regime alimentare molto parco) unica soddisfazione il banchetto d’incoronazione del 17 gennaio 1566), a vario titolo lo troviamo associato a Paolo III 1534-1549(il famoso pranzo di Carlo V) e al successore Giulio III 1550-1555 (viene menzionato a proposito di una torta bianca non sappiamo se confezionata per lui).
Pio V fu di certo uno dei pontefici dal regime alimentare più povero, con rigorose abitudini “a Mezzodì pan bollito con due uova e un mezzo bicchiere di vino. Il pranzo alla sera consisteva comunemente in minestra con legumi, insalata, alcuni crostacei e frutta cotta. Solo due volte a settimana compariva la carne sulla sua tavola”
Generalmente mangiava radicchi selvatici erbe amare cotte allesse e mai i dolci, vietando ai suoi cuochi di mettere ogni sorta spezie nei cibi a lui destinati.
forse per questo ebbe a disposizione il tempo di riordinare il materiale che in tanti anni di onorata carriera aveva raccolto, fu così che nel 1570 a Venezia fu date alle stampe il suo libro di cucina dal titolo OPERA circa 500 pagine 1017 ricette, nome completo “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri”. Il trattato più maturo sulle esperienze culinarie della civiltà rinascimentale italiana.
Il suo è un lavoro letterario imponente, una vera e propria summa sistematica frutto di una rielaborazione di innumerevoli esperienze codificate e filtrate da un redattore lucido ed efficiente che usa un linguaggio tecnico altamente specializzato a che si divide in ben sei volumi, ove sono descritte innovative soluzioni tecniche della ristorazione, insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti (oltre mille ricette) suggerimenti per la conservazione degli alimenti, dettagli per allestire banchetti e tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale di alto livello. Nel trattato, sono anche elencati i primi cenni di cucina dietetica per persone ammalate e inferme oltre che profonde riflessioni sull’igiene alimentare.
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Nel primo volume, introdotto da una conversazione fittizia tra il maestro e un suo allievo, si tratta del cuoco, della maniera di costruire ambienti a uso di cucina, del metodo di conoscere e conservare le buone vivande.
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Nel secondo, di carne di quadrupedi e volatili, domestici e selvatici, e della maniera di confezionare salse e sapori.
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Nel terzo dei pesci, delle uova e delle minestre.
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Nel quarto delle liste di vivande distribuite secondo le stagioni.
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Nel quinto di come fare pasticci, crostate, torte e dolci vari.
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Nel sesto, delle vivande più adatte per infermi e convalescenti.
Il tutto è corredato da una serie di preziose incisioni rimaste un unicum dell’editoria gastronomica. Ventisette tavole illustrano gli ambienti e gli apparati di cucina, tanto da meritare uno studio specifico.
Scappi si rivela un riformatore sotto tutti i punti di vista. Non si limita a semplici stufati e bolliti, ma applica tecniche più raffinate come la marinata, farcisce torte salate con carciofi, piselli o altre verdure, e riempie i dolci con ricotta o formaggio tenero. Molti suoi piatti erano alla lombarda, alla toscana o alla bolognese, non disdegnando le cucine straniere, come il “cuscus alla moresca” di provenienza araba. Bartolomeo fece conoscere alla gastronomia italiana del Rinascimento anche un altro campo, quello della ‘credenza’, vale a dire i piatti freddi: dalle sfogliate ripiene alle salsicce, fino ai molluschi e agli antipasti abbinati con i dolci.
Nel volume troviamo molte soluzioni tecniche della ristorazione e quindi insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti, tecniche esclusive relative alla conservazione degli alimenti, dettagli per allestire banchetti e poi i primi cenni di cucina per persone ammalate e inferme [nozioni basilari di cucina dietetica] ed inoltre dotti elementi d’igiene.
Scappi, sotto questo aspetto, resta un vero e proprio precursore, intuì, infatti, già allora, che da un buon tenore di vita [dieta mirata] aumenta il benessere e la conseguente qualità dell’esistenza umana e che l’ambiente dove è manipolato e cucinato il cibo deve essere, nei limiti del possibile, pulito e in ordine. Dal punto di vista strettamente tecnico, fu un autentico professionista, sia perché utilizzò i primi prodotti che arrivarono dalle Americhe ed anche perché inventò delle soluzioni tecnico-pratiche, che sono ancora in “auge” tra i moderni operatori della ristorazione. L’infarinatura e l’impanatura, ad esempio, ma anche la sigillatura delle carni bianche e rosse prima della cottura.
Per quanto riguarda le ricette che sono contenute all’interno dell’Opera, assistiamo ad una sostanziale innovazione rispetto alla cucina del medioevo. Se per alcuni aspetti, in epoca medievale era tendenza preferire la selvaggina (specie piumata), Scappi, nel suo manuale suggerisce anche l’uso delle carni da allevamento, quali il pollo, il manzo e il suino. Pensiamo a Scappi come ad un grande innovatore della gastronomia del tempo, infatti, il suo lavoro letterario si meritò ampio consenso e fu tenuto in considerazione per tanto tempo, poi, dopo la metà del 600, avvenne un’inesorabile, ma continua involuzione della cucina italiana che fu surclassata da quella francese.
Scappi si distingue dai suoi contemporanei, offrendo al lettore una visone più “totale”, frutto della sua ampia cultura gastronomica interregionale: individua tre macro aree: area Lombardo-Veneta, area Centro, Regno di Napoli)
Per vastità di contenuto e impostazione metodologica Opera supera i limiti della mera definizione di “libro di cucina” per diventare una vera e propria testimonianza storico culturale sul costume della corte rinascimentale
La preparazione di un banchetto prevedeva una complessa macchina conviviale e teatrale, oltre che gastronomica. Dietro le quinte, per così dire, si svolgeva il lavoro di preparazione e presentazione delle numerose portate, che implicava il concorso di specifiche professionalità. Per descrivere la “squadra”, anzi il piccolo esercito necessario per la messa in opera di cotanto evento ci serviremo di un celebre dipinto, le Nozze di Cana, dipinto da Paolo Veronese tra il 1562 e il 1563, esposto a Parigi nel museo del Louvre. In esso sono raffigurati infatti tutti personaggi che concorrevano alla realizzazione di un banchetto principesco come quello in cui il Veronese ambienta l’episodio evangelico.
Alla luce di quanto sino ad ora esposto, appare chiaro il perché di un’organizzazione così capillare del meccanismo che sovraintendeva alle cucine delle corti.
I ruoli della famiglia pontificia (Complesso di laici ed ecclesiastici facenti parte della corte del papa), ci riportano un dato certo: il numero incredibile di addetti, inservienti, preposti e religiosi responsabili della “ristorazione” dei Sacri Palazzi. Un canone replicato in qualche misura dalle grandi casate principesche, dove le persone incaricate si distinguevano in due grandi categorie: i servitori maggiori o principali, che normalmente provenivano da famiglie di un certo lignaggio ai quali venivano affidati gli “Officij” di maggior responsabilità e la servitù bassa a cui erano demandati incarichi meno prestigiosi o di fatica. La responsabilità delle feste e dei banchetti era affidata a quattro figure chiave, ciascuna con una precisa responsabilità. Una vera e propria piramide ben definita che andremo a descrivere in modo sommario dividendola in due gruppi. Il primo prevedeva:
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Il Maestro di Casa, al vertice della gerarchia che doveva garantire il funzionamento della macchina degli approvvigionamenti e dell’organizzazione della “tavola”. A lui era devoluto il compito di individuare i fornitori delle diverse merci, di stipulare i contratti e di organizzare banchetti e cerimonie.
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Lo Spenditore, si occupava materialmente degli acquisti rendendo conto della spesa al Maestro di Casa.
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Il Dispensiero, a cui spettava l’amministrazione e la conservazione della dispensa – che doveva tenere sempre pulita e ordinata – nonché la redazione degli inventari relativi alle provviste dove annotava peso e numero di ogni vettovaglia presente.
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Il Credenziere, personaggio strategico a cui è affidata una parte cospicua dell’allestimento conviviale e della preparazione culinaria, responsabile dei “servizi di credenza”, ossia delle pietanze fredde con le quali si cominciava e si finiva il pasto e che si alternavano con i “servizi di cucina”, cioè le pietanze calde. Gli veniva richiesta abilità nella preparazione di insalate, gelatine e biscotti. Doveva inoltre occuparsi del vasellame, degli argenti di pregio, e della piegatura dei tovaglioli che dovevano abbellire la tavola.
A questo primo gruppo di figure se ne aggiungeva un secondo, composto da professionalità meno “amministrative” e più afferenti alla tavola vera e propria. In un banchetto degno di questo nome erano immancabili:
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Lo scalco è la personalità predominante, l’Offiziale, più alto in grado e con le maggiori responsabilità, è incaricato della regia della festa (scenografia giochi, musiche), dell’ideazione del banchetto e della gestione dei servizi di cucina e di tavola. Coordinava il lavoro del credenziere, del cuoco e del trinciante. Aveva il compito di controllare minuziosamente le diverse fasi della preparazione delle vivande e del modo di servirla a tavola.
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Il cuoco, il re della cucina, aveva il compito di realizzare i menu predisposti in collaborazione con lo scalco. Nonostante portasse sulle spalle tutto il peso della riuscita o del fallimento del banchetto, non aveva accesso alla sala del convivio.
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Il trinciante, famoso per la sua gestualità teatrale, solitamente di lignaggio nobile, “benissimo creato” e senza difetti fisici, era una sorta di responsabile di sala, con il compito di tagliare in modo artistico le carni per il signore e per i suoi ospiti illustri. Fisicamente molto robusto era in grado di tenere sollevato in alto con una mano un coscio di cervo arrostito mentre con l’altra, impugnando un coltello affilatissimo tagliava delle fette di carne che lasciava cadere elegantemente nel piatto.
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Il coppiere, generalmente di ottima estrazione sociale, aveva l’importante compito di somministrare le bevande operando in stretta sintonia con il bottigliere.
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Il bottigliere, a questa figura competeva la gestione delle bevande da servire in tavola al momento opportuno. Doveva essere “esperto di vini, pulito e dal viso allegro e rubicondo”.
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Servizio di credenza: il nome si deve alla credenza, ossia un mobile dotato di un grande ripiano, situato nella sala del banchetto, dove venivano posti i piatti prima di essere serviti ai commensali. I servizi di credenza, generalmente sempre freddi, erano costituiti da piatti crudi come verdure, affettati, formaggi, piccoli antipasti o pietanze preventivamente cotte, ma lasciate raffreddare (robe di cucina), a questi si aggiungevano confetture e sculture in zucchero o ghiaccio destinate a deliziare gli occhi e il palato. I servizi di credenza venivano preparati in anticipo e si alternavano a quelli di cucina, che richiedevano invece l’intervento tempestivo del cuoco.
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Servizio di Cucina: il cuore del banchetto, era formato da pasti caldi e poteva includere un’ampia varietà di pasticci, zuppe, paste, carni, pesci bolliti, arrosto oppure in umido detti (pottagetti), nel qual caso venivano chiamati di cucina pottaggera (un francesismo, derivato dal potage che prende nome dalla pentola, Pot, in cui la vivanda veniva cucinata).
